ไม่ว่าใครต่างก็อยากมีธุรกิจเป็นของตนเองโดยเฉพาะการเปิดร้านอาหารซึ่งถูกมองว่าเป็นปัจจัย 4 ของการดำรงชีวิต ทุกคนต้องทานข้าว แต่! ไม่ใช่ร้านอาหารทุกแห่งจะประสบความสำเร็จแถมยังมีตัวอย่างให้เห็นเยอะมาก บางคนอาจมองว่าเพราะทำเลไม่ดี รสชาติไม่ได้ บรรยากาศร้านไม่เหมาะสม และอีกสารพัด ทว่าความเป็นจริงสิ่งที่ควรรู้หากคิดทำธุรกิจร้านอาหารนั่นคือ “ต้นทุนต่อจาน” ที่จะเกิดขึ้น เพื่อให้คุณวางราคาเหมาะสม และสามารถต่อยอดสู่การเป็นร้านในฝันของลูกค้า
รู้หรือไม่? ร้านอาหารส่วนใหญ่ที่เจ๊งเพราะแบ่งสัดส่วนต้นทุนไม่เป็น
หากคิดแบบหลักการง่าย ๆ สำหรับคนที่มีความรู้สึก “อยาก” เปิดร้านอาหาร วิธีตั้งราคามักมาจากความพึงพอใจ หรือตามความรู้สึกของผู้ขายเองโดยขาดแนวทางการคำนวณที่ถูกต้อง เราจึงพบเห็นบางร้านขายดีเป็นเทน้ำเทท่า แต่พอสรุปออกมาแล้วกลับเจ๊งแบบน่าสงสัย
อีกกรณีที่พบได้บ่อยมากโดยเฉพาะเหล่าบรรดาร้านเปิดใหม่ของคนร้อนวิชาอยากมีธุรกิจเป็นของตนเอง พวกเขามักไม่ได้คำนวณ “ค่าจ้าง” เจ้าของธุรกิจลงไปในรายได้ แต่กลับใช้เงินหมุนภายในร้าน หรือกำไรที่เกิดขึ้นมาใช้จ่ายส่วนตัว นี่เป็นอีกข้อผิดพลาดอย่างรุนแรงที่ส่งผลต่อกระแสเงินสดของร้าน และท้ายที่สุดเมื่อหมุนเงินจนไปต่อไม่ไหวก็ต้องพับโต๊ะกลับบ้านไปแบบน่าเสียดาย
อย่าพึ่งรีบ “เปิดร้านอาหาร” ถ้ายังไม่แบ่งสัดส่วนต้นทุนต่อจาน
หัวใจสำคัญมากของร้านอาหารคือต้องบริหารและแบ่งสัดส่วนต้นทุนให้เป็น เพราะนี่คือสินค้าที่มีการนำวัตถุดิบหลายชนิดมาผสมรวมกันจนเกิดเป็นสินค้า 1 จาน ต่างจากเสื้อผ้า เครื่องประดับ ที่มีราคาชัดเจน ตายตัวมาก่อนแล้ว หากคุณเองวางแผนอยากเปิดร้านอาหาร นี่คือวิธีแบ่งสัดส่วนต้นทุนต่อจานพื้นฐานที่นำมาฝาก
1. ต้นทุนวัตถุดิบ (Food Cost)
25-45% ของราคาขายขึ้นอยู่กับประเภทธุรกิจ ซึ่งจะเหมารวมวัตถุดิบทุกอย่างที่ถูกใส่ลงไปในเมนูนั้น ๆ เช่น หมู ไก่ ผัก ข้าว ซอสปรุงรส ฯลฯ
2. ต้นทุนแรงงาน (Labor Cost)
15-30% ของยอดขาย ขึ้นอยู่กับขนาดร้าน โดยต้นทุนมีทั้งการจ้างลูกน้อง ค่าจ้างของตนเอง รวมโบนัส โอทีทุกอย่าง ประกันสังคม สวัสดิการ ฯลฯ
3. ต้นทุนบริหารจัดการ (Operating Cost)
10-20% ของยอดขาย ไม่ว่าจะเป็นค่าเช่าร้าน ค่าสาธารณูปโภค ค่าตกแต่ง ค่าระบบ POS ค่าบริการเดลิเวอรี่ เป็นต้น (หากค่าเช่าสูงต้องขึ้นราคา หรือพยายามทำยอดขายให้มากขึ้น)
4. ต้นทุนด้านการตลาด (Marketing Cost)
5-10% ของยอดขาย เช่น ค่าโฆษณาผ่านช่องทางต่าง ๆ ทั้งออนไลน์และออฟไลน์ การทำโปรโมชันของร้าน หรือการจ้างรีวิว
5. กำไรสุทธิ (Net Profit)
กำไรสุทธิ = รายได้รวม – ต้นทุนรวม ซึ่งปกติแล้วร้านอาหารส่วนใหญ่มักมีกำไรสุทธิอยู่ที่ประมาณ 8–15% ของยอดขาย หากสามารถบริหารต้นทุนได้อย่างมีประสิทธิภาพ อาจเพิ่มกำไรสุทธิได้ถึง 15–20% หรือมากกว่านั้น
บทสรุป
จากข้อมูลเหล่านี้จะเห็นว่าต้นทุนทั้งหมดของอาหารต่อจานต้องมีการตั้งแต่จากยอดขายที่มีแนวโน้มเกิดขึ้นจริง แล้วลองมาคำนวณว่าควรเลือกขายราคาไหนให้เหมาะสมกับต้นทุนที่เกิดขึ้นทั้งหมด อย่างไรก็ตามนี่เป็นเพียงตัวเลขพื้นฐานเท่านั้นหากจะเริ่มต้นธุรกิจจริงยังอาจมีปัจจัยที่ทำให้ต้นทุนเพิ่มหรือลดได้ เช่น ประเภทธุรกิจ การทำการตลาด ค่าบริหารจัดการอื่น ๆ เป็นต้น จึงต้องศึกษาและประเมินความพร้อมของตนเองก่อนทำ